每年的7月到11月之间，都能与一种神奇的水果相遇，它就是无花果。软软的无花果看上去十分娇嫩，用手掰开它，立刻就能看到里面的红色的丝状的果肉，一口吃下去，多汁且饱含花香的果肉一定会让你感到惊奇。其实除了作为水果食用外，无花果更是法餐中不可缺少的配角。
无花果有没有花
无花果是桑科榕属无花果树的果实（FicuscaricaL.），原产地是地中海沿岸和中东，无花果树是一种落叶小乔木。无花果可食用的部分所占整个果实的比例非常之大，除去比较薄的外皮，其他部分均可食用。果皮部分富含鞣质，味道苦涩，不适合食用，内部果肉口感绵软细腻，味道香甜，富含花香。无花果植株特别好辨认，叶片一般裂为3-5片，叶片表面比较粗糙，边缘有锯齿，果实类似手雷状，底部有小孔，成熟的果实大多数会由绿色变为紫红色，部分品种比如威海青皮无花果在成熟时仍然为青色。
无花果植株
大多数果实在结果前都会开花，那么无花果到底会不会开花呢？无花果被称之为无花果实际上是因为无花果的花并不是在显眼的位置。出乎大家意料的事情是，无花果不仅有花，而且花朵的比例超过了果实，还是雌雄异株（有人指出一株无花果树上可以有雌花和雄花，只是生长在不同果实中而已）。无花果的花生长在果实内部，它的花分为三种：雄花、瘿花和雌花。其中雄花和瘿花共同生长在同一个果实中，而雌花是生长在另一个不同的果实中。雄花花柱生长在无花果内部，靠近底端小孔的位置，侧生在内壁上，而瘿花花柱相对于雄花，短一些，也是侧生。雌花则与雄花生长在不同的果实内内壁中，靠近底端果实的小孔，雌花的形状与雄花细长的花柱不一样，雌花花柱上有一个细小的干果，极其类似种子（上图左上为雌花，左下为雄花）。我们食用的部分一般是花的肉质基部，或称为花托。
由于无花果是雌雄异株的植物，所以必须通过动物授粉，但是由于花都是生长在果实内部，唯一能进入果实内部的地方是果实底部的小孔。由于孔径比较小，授粉并不是普通蜜蜂能够胜任授粉的工作。体型较小的无花果小蜂（Blastophagapsenes），可以胜任这项工作，它们体型很小，可以毫无压力穿梭进入无花果内部授粉。无花果经过授粉以后便可以长出种子，而且果实的风味也将会有所转变。
无花果小蜂
不过非常糟糕的一件事情是，无花果经过小蜂授粉之后，也会从小蜂身上感染上微生物。新鲜的无花果含水量高达80%，富含糖分，十分脆落，这为微生物的繁殖提供了良好的环境。所以经过授粉的无花果虽然风味不同于普通的无花果，但是因为极易腐烂，所以非常稀有。《食物与厨艺》中列举出一例必须经过授粉的无花果，这种无花果是“士麦纳无花果（Smyrna）”以及它衍生品种（比如美国加州的“加利麦纳无花果”），因为这种无花果必须通过授粉才能结果。种植这种无花果时，通常将它们种植在不可食用的“卡布里无花果（Caprifig）”附近，这种无花果可以给“士麦纳无花果（Smyrna）”提供花粉，使“士麦纳无花果（Smyrna）”结出果实。
正在授粉的小蜂
不过，幸运的是，无花果可以通过无性繁殖的方式进行繁育后代。现在一般通过扦插的方式繁殖，在人类的帮助下，可以大面积种植。否则通过小蜂传授花粉的方式，无花果的繁殖会变得很艰难。
无花果的前世今生
人类食用无花果的历史十分悠久，它的历史足以和人类的文明史媲美。考古学家们在公元前年左右的约旦河谷的村庄遗址就发现了无花果的亚化石，这一发现或许可以说明无花果是人类最早栽培的植物之一，且原产于中东地区。
在古埃及时期，无花果作为一种重要的农作物被大量栽培。古埃及的金字塔的浮雕中就有栽培和灌溉无花果的浮雕，甚至在埃及被发现的神秘的类似于飞机的“木鸟”，也是用无花果木制造而成的。这些都表明古埃及的无花果种植相当普遍。而另一种食材也是在这时和无花果结下不解之缘，那就是肥肝。在古埃及，人们非常崇尚吃天鹅和野鸭等禽类，人们发现，到了秋天，贮蓄充足脂肪的禽类的肝脏十分的美味。古埃及认为这种肥肝奇妙的香气竟然和无花果的芳香有相似的地方，于是无花果成为了鹅肝的一个重要配菜，这样可以使得肥肝吃起来更加芳香，而富含花香和水分的无花果更是能解肥肝的油腻，这种搭配即使是在今天也是非常经典的。
埃及金字塔
而在古希腊时代，无花果作为鲜果食用变得十分普遍的。虽然傲娇的古希腊城里人自诩为文明人，但是他们只吃橄榄油，葡萄酒和面包。而古希腊乡村人更偏爱在吃完主食之后，摘一些橄榄和无花果之类的鲜果来食用。
到了古罗马时期，无花果更是被使用到了极致。无花果除了作为鲜果食用，更多是时候还在烹饪的时候发挥作用。在古罗马，菜肴包括四种味道：甜、咸、酸和苦，而无花果正是可以为菜肴提供其中两种味道，甜和酸。这点足以见得无花果在古罗马烹饪中重要的地位。
古罗马人聚会
在那时，甜味的来源包括蜂蜜、浓缩葡萄汁、干果、和糖。糖和蜂蜜由于太过于昂贵，不是经常可以使用的。而无花果原产中东，人们很早就发现无花果可以像海枣果一样，十分容易干燥。甚至成熟的无花果可以挂在果树上风干，等果实落地时已经十分干燥了。干燥后的无花果十分耐储存，而且糖分得到浓缩，味道十分甜。由于古代食物保鲜技术十分有限，无花果又是时令性极强的水果，大部分无花果极有可能是干燥保存的。在古罗马，干果作为甜味剂的使用是十分方便的，无花果作为重要的甜味剂，是不可缺少的。而酸味的来源则是包括柑橘的汁水、葡萄酒醋以及无花果醋。无花果富含糖分和水分，是酿醋的优良原料。
根据古希腊的希波克拉底（Hippocrates，约-约B.C.）的“体液学说”，古罗马人认为，体液会受到食物和香草的影响。甜味被认为是能滋养人且且能镇静人心灵的味道。咸味被认为是利于血液和伤口的康复的味道。而酸味是认为干燥寒冷的味道，会使人忧郁。香辛料的苦味是可以让人们充满精神与活力的味道。在那时，古罗马人人的饮食比较重口，酸味可以说是菜肴必备的滋味，这种偏好甚至深深影响了现在欧洲的饮食。而无花果更是被同时期的《圣经》更是常常提到，相传它也在伊甸园中有栽培。
葡萄酒醋
至此，无花果在地中海沿岸和中东地区都有了广泛的栽培，此后，欧洲、叙利亚和土耳其也开始陆陆续续地栽培起来。再到后来，大约是唐朝时期，无花果传入我国。直到发现美洲之后，无花果被葡萄牙人陆续传到了墨西哥、阿根廷等地。无花果本是生活在温暖的地方，但是到了15世纪左右，在寒冷的北欧成功种植。而威海产的青皮无花果是更晚的近代传入中国的。相传是当时威海是英国的殖民地，英国人将在欧洲种植的青皮无花果带来威海扦插，由于威海纬度和地中海纬度相当，无花果竟然生长得十分旺盛。
现在，无花果在全世界都有广泛的栽培，各地都有自己不同的品种。无论无花果作为一种香甜的水果还是一种重要的食材，它都可以因地制宜，发挥自己独特的作用。
无花果在料理中的作用
无花果风味独特，味道甜香，富含花香和香料的香味，一口吃下，口中如同吃下花瓣与甜美的果肉，回味起来带有微微的涩味。这主要是因为无花果富含香料的酚类化合物以及带有花香的萜烯类化合物，而涩味是由果皮的鞣质产生的。由于酚类抗氧化功能特别强且富含钙质，很多人便以此作为依据将无花果当做是一种健康的水果。
切开的无花果
如今无花果更是法餐中最为重要食材之一，不仅是因为切开的无花果十分漂亮，它能赋予食材花香，使菜肴味道得到升华，更重要的是，它深深根植于欧洲饮食的深处，像是欧洲的基因一般的存在。
法国名厨Jo?lRobuchon以善于摆盘而出名，而比他摆盘更加出名的是他做的土豆泥以及他对肥鹅肝的热爱。在他的餐厅，细腻蓬松香滑的土豆泥永远是主菜中令人挚爱的美味。而他对肥鹅肝爱得深沉，以至于不仅在前菜中有肥鹅肝，在鹌鹑腿的皮下也会塞入肥鹅肝。而作为前菜，他会采用无花果这一食材与他心目中占据重要地位的肥鹅肝搭配，这不仅使得肥肝更加美味，更像是向从古埃及时代开始这一经典搭配致敬。无花果被刨成薄片，微微烤制作为衬底，上面摆上鹅肝和芝麻菜，整盘菜摆盘十分精美。
Robuchonagalera餐厅的烟熏鹅肝伴无花果及香料
但是，无花果毕竟是时令性极其强的水果，每年仅在夏末和深秋可以品尝到。其他时候若要品尝无花果，只能品尝到通过各种手段保存的无花果了。无花果酱和干无花果无疑是保存无花果风味的好方法。大多数餐厅也是在没有新鲜无花果的时候采用这两种方法保存的无花果。
在没有新鲜无花果的时期，来自意大利的名厨UmbertoBombana会在他的餐厅会采用无花果酱来搭配肥鹅肝，肥鹅肝搭配甜香的无花果酱能最大限度体现它的鲜美的味道。柔嫩鹅肝的脂肪芳香与无花果酱的独特甜香在口中融合，将嫩嫩的鹅肝用舌头压碎，瞬间释放的味道与浓缩的无花果味道组合起来就是极度得甜美，让人满足。除此之外，旁边还会配上焦糖核桃，坚果香和核桃的脆更提升了菜肴的层次。为了提升无花果的风味，一些厨师更会将无花果富含花香的果肉掏出，用甜美无比的蜂蜜炖煮，这样做出的无花果酱不仅能赋予独特的蜂蜜香气，还是花香和花蜜的完美的结合。
干燥的无花果可以用来做甜点和小菜，法餐中的红酒炖无花果以及无花果炸糕这两道菜都是采用干无花果制作的。干燥的无花果放入红酒，蜂蜜中炖煮，再加入肉桂和香草荚，本已经是甜美的无花果经过红酒蜂蜜的升华，味道更佳醇厚，混合肉桂和香草的香气，也让无花果的香料气味更加充足。而无花果炸糕这道配菜是需要在干无花果中塞入蓝奶酪（听起来好黑暗），然后裹上面糊炸制而成。
诱人的干无花果
干燥的无花果除了作为人类餐桌上的食材，更是被添加到了鸭子的饲料中。在前文我们有提到，自从古埃及人认为肥肝的香气极其类似于无花果的香气，无花果搭配肥肝更是一种美妙的搭配，而上等的肥肝肝应该具有无花果般的绝妙香气。为了获得香气和无花果类似的肥肝，人们可谓掏空心思。人们坚信，只要在产生肥肝的禽类中添加干燥的无花果作为饲料，以及在填鸭的时候加入无花果，肥肝就会有无花果的香气。填鸭的自从古埃及就开始了，在玉米传入欧亚大陆之前，填鸭都是只使用干无花果。在法国，肥肝主要产自鸭子身上，而不是鹅，所以肥肝鸭的饲料中便多了无花果饲料，就算是在填鸭的时候，除了谷物饲料，无花果也是必不可少的。
古埃及填鸭总结
美妙的无花果值得好好品味，不仅仅是作为水果，更是法餐中的重要配菜。知道了这么多关于无花果的知识之后，吃起无花果来是不是也更加美味了呢？
本文难免会出错，欢迎大家指出。
本文图片大部分来自网络，图片Robuchonagalera餐厅的烟熏鹅肝伴无花果及香料来自人人网张文旭Archie的日志的澳门葡京酒店RobuchonaGalera法国餐厅，图片OperaBombana餐厅的鹅肝配焦糖核桃及无花果酱为作者本人拍摄，其余图片多来自维基。
预览时标签不可点
